Čas priprave: 3 dni
Težavnost: preprosto
Kisli nastavek ali droži se uporablja kot starter za peko kruha, pekovskih izdelkov ter slaščic. Droži so uporabljale naše babice pri peki kruha davno preden je v uporabo prišel pivski kvas, ki se je zaradi hitrega procesa vzhajanja ter s tem krajšo pripravo kruha, zelo hitro usidral v pekovske navade kvašenih izdelkov.
S preprostimi besedami lahko droži opišemo kot fermentirano moko, kjer se v idealnih pogojih razvije več vrst bakterij - mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk, ki se hranijo s sladkorji v moki.
Pozitivni učinki peke s kislim testom
Kruh pripravljen s kislim testom spada med fermentirane izdelke, kateri imajo mnogo pozitivnih učinkov na naše telo. Take vrste kruh ne ustvari teže v želodcu, izognemo se nenadnim skokom sladkorja v krvi, telo pa ga tudi lažje prebavi zahvaljujoč dolgotrajni fermentaciji.
Za vse ki radi pečemo s polnovrednimi žiti, je peka z drožmi še večjega pomena, saj imajo polnovredne moke številne minerale, ki pa so zaradi fitinske kisline, ki se nahaja v ovojnici žita, slabo absorbirajo v telo. Da bi nevtralizirali učinek fitinske kisline, je potrebna aktivacija encima, ki razgradi fitinsko kislino in omogoči absorbcijo hranljivih snovi. Ta encim se imenuje fitaza in ga najdemo v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino. Aktivacijo encima fitaze in nevtralizacija fitinske kisline sproži mlečnokislinska fermentacija, torej fermentiranje, ki pa ne nastopi pri pripravi hitro vzhajanega kruha s kvasom.
Postopek priprave kislega nastavka
Potrebujemo:
200 g moke (lahko delamo iz vseh vrst mok)
200 ml vode
Dan 1
50 g moke znešamo s 50 ml vode ter pustimo na sobni temperaturi do naslednjega dne.
Dan 2
V pripravljen nastavek dodamo 50 g moke in 50 ml vode, zmešamo in ponovno pustimo na sobni temperaturi do naslednjega dne.
Dan 3
Tretji dan so morda že vidni mali mehurčki v nastavku. Dodamo 100 g moke in 100 ml vode, zmešamo in pustimo na sobni temperaturi. Naslednji dan morajo biti v kislem nastavku dobro vidni mehurčki, kar je znak fermentacije, ki so jo sprožile bakterije. Tak kisli nastavek je pripravljen za nadaljno uporabo.
Nega kislega nastavka
Droži so žive in z leti zorenja le še bogatijo svoj okus in aromo. Ker se bakterije v drožeh hranijo s sladkorji v moki, jih je potrebno hraniti. Osebno jih hranim enkrat tedensko v procesu uporabe.
Droži shranjujemo v hladilniku, kar bo upočasnilo proces razmnoževanja bakterij. Nujno jih vzemite iz hladilnika vsaj dva dni pred uporabo. Ko se temperirajo in “zaživijo“, jih nahranite. Idealno razmerje je, da jih nahranimo z enako količino moke + vode njihovi teži. Če imamo npr. 200 g droži jih dohranimo s 100 g moke + 100 ml vode. Po hranjenju jih pustimo mirovati od 12-24 ur predno jih uporabimo.
Commentaires